Lo Zafferano, un Superfood da valorizzare

I benefici dello zafferano sono così rilevanti che la medicina moderna ha cominciato a prestarci attenzione.
Soprattutto, i composti bioattivi dello zafferano come crocina, picrocrocina e safranale hanno conquistato la scena.

La ricerca suggerisce che i costituenti attivi dello zafferano possono contribuire ad alleviare i problemi gastrici, le malattie cardiache, la resistenza all’insulina, la depressione, la sindrome premestruale, l’insonnia e l’ansia.
Mangiare zafferano sembra anche aiuti la vista combattendo i problemi legati alla degenerazione della retina.

Lo zafferano contiene sostanze dalle preziose proprietà, una di queste è la crocina, responsabile del potere colorante; si tratta di una sostanza gialla solubile in acqua, e per tale motivo la sua assimilazione, così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi, risulta facilitata; in acqua la crocina tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, di colore più rossastro, motivo per cui gli stimmi vengono talvolta messi in ammollo per conferire più colore alle pietanze.

Mentre la crocina e la crocetina sono responsabili del potere colorante, il caratteristico sapore amaricante è dato dalla picrocrocina, che per idrolisi si scinde in glucosio ed in safranale, quest’ultimo si forma durante l’essiccazione e la conservazione del prodotto e costituisce il principale responsabile dell’aroma.

Nello zafferano sono, inoltre, contenute piccole quantità di vitamine come il beta-carotene (provitamina A), la vitamina B1 e la vitamina B2.